ひろ うす 京都。 百合根銀杏ひろうす (3ヶ入) 京の地豆腐 久在屋 オンラインショップ

塩麹で京風がんもどき! 「飛竜頭(ひろうす)」【京のおばんざい】

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グリンピースではありません。 「鰻の八幡巻き」買うて 「桝梧」さんでは 「奈良漬」「しば漬け」買うて 「湯波吉」さんでは 「お徳用」折れ湯葉 萌黄湯葉の端 購入。 T 「実山椒」は… 里のおばばにアク抜きしたのを送って貰お ゚O゚ \ - -; アレコレ見たとこで、「麩嘉」さんとこで、麩饅頭等、数点を購入。 此処で買わなきゃねd  ̄  ̄ 冷凍も効きそうなので、「お揚げさん」を2枚と お吸い物の浮き身やサラダのトッピング用に、「三色刻み湯葉」を購入しました。 ……… 東京に戻って数日後 「お揚げさん」一枚を、「きつねうどん」と「小松菜とお揚げさんの炊いたん」にしました。 池袋「木々屋」さんとかで、「栃尾揚げ」を戴いたりしてましたが、やっぱり京都の「お揚げさん」は別格ですね! 中に一筋「豆腐の層」があって、ふわふわだけど食べごたえがしっかりとあります! 煮ると、お出汁がしゅんで、更に上手い。 スーパーの「油揚げ」は、油抜きをシッカリしないと、臭くてかないませんが、「近喜」さんの「お揚げさん」は、軽く油抜きするだけで良し。 油がコクになってます。 油の匂いも気になりません。 近喜商店 関連ランキング:その他 京都河原町駅、烏丸駅、四条駅(京都市営).

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ひろうすの煮物

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関東の「がんもどき」、京都では「飛竜頭(ひろうす)」 関東の「がんもどき」を、関西では「飛竜頭」と書いて「ひりょうず」「ひりゅうず」と言うことが一般的です。 が、京都人は「ひろうす」と言います。 「飛竜頭」は、ポルトガル語の揚げ物料理「フィリョース」からの当て字だとか。 揚げたてのひろうすは、ほわほわして、幸せ感に包まれます。 うどんの具や、おでんダネにしてもおいしいですよ。 塩麹がおいしさの秘訣 ほわほわのひろうすにする秘訣は、ヤマイモをつなぎにすることと、塩麹を使うこと。 塩麹のプロテアーゼという成分が、豆腐のたんぱく質をアミノ酸に分解して、うま味を出すので、味がぐんと良くなります。 また、リパーゼという成分が、脂肪を脂肪酸とグリセリンに分解させるので、しつこい脂っこさが薄れ、食が進みます。 【材料】 ・もめん豆腐(水切りしたもの):600g ・ヤマイモ(すりおろしたもの):50g ・玉子:2個 ・塩麹:10g(しょうが醤油やポン酢で食べる場合は、6gでOK) ・具:全部で150gほど(豆腐の4分の1程度) 今回は、ニンジン:50g、インゲン:50g、キクラゲ:40g、ギンナン:10gを使用 その他、シイタケなどのキノコ類、レンコンやゴボウなどの根菜、ネギ、枝豆などもおいしい ・小麦粉:適宜 ・油:揚げ物のできる程度 具は彩りよく 【作り方】 1. /豆腐をしっかり水切りする。 網じゃくしに入れて半日置くか、キッチンペーパーで包んだ上に水を入れた器などの重しを置いて1時間置く。 急ぐ場合は、キッチンペーパーに包んで電子レンジ500wで3分加熱する。 網じゃくしか、重しで水切り 2. /ニンジン、インゲン、キクラゲを荒みじんに切る。 /ヤマイモをすりおろす。 /ボウルに、1,2,3,とギンナン、溶き玉子、塩麹を入れ、手で豆腐をつぶしながら、よく混ぜる。 /16等分し、ハンバーグ型に整える。 手に薄く油をつけると、成形しやすい。 水分が多くて成形が難しい時には小麦粉を適宜、加える。 /5に小麦粉を薄くまぶし、6の油で揚げる。 初めは底に沈み、やがて浮いてくるくらいの温度を保ち、浮いたら両面を返しながらキツネ色になるまで揚げる。 浮いてくるまでは放っておくこと。 途中で触れると崩れやすいので注意。 高温だと中身がハジけて危険 そのまま食べてもおいしいが、お好みで、しょうが醤油やポン酢をつけて、よろしゅうおあがり(京都弁で「どうぞお召し上がり下さい」)。 熱々の味わいは、手作りならでは 福田恭子/フリーランス・ライター。 京都市生まれ。 ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。 文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国で取材。

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先日、しばらくぶりに学生時代の同級生と集まる機会がありました。 オタク母は関東在住の友人に、 「関東のうどんつゆって、めっちゃ黒いんやろ?」 と鉄板ネタをふってみましたが・・・その友人曰く、 「おつゆの黒いのには慣れたし、もうええねん。 こっちはお豆腐が美味しくないんやわ・・・」 だそうで。 長年住んでいると分かりませんが、京都はお豆腐が美味しいらしいのです。 普通のスーパーでも、定評のある豆腐専門店から仕入れたお豆腐が売られていることが多いです。 宜しければご覧下さいね。 森嘉 もりか にがりではなくすまし粉で固めるので、お豆腐は少し柔らかめ。 「からし豆腐」「ひろうす」 がんもどき も有名です。 こちらの豆腐料理専門店 『とようけ茶屋』は大人気で、いつも行列ができています。 お気に入りは 「ソフト豆腐」。 お出汁で煮るとふっくらとジューシーで美味しいので、きつねうどんやいなり寿司にぴったり。 我が家のオタク息子はきつねうどんが大好きなので、いつもまとめ買いして冷凍しておきます。 冷凍したお揚げは欲しい分だけをポキポキと折って使えるので便利。 たくさんの種類のお豆腐があるので、どれを買うかいつも迷ってしまいますがオタク父はこちらの「くみ上げゆば」がお気に入り。 お豆腐も厚揚げもけっこうしっかりした作りの品が多いので、素材の味が良く分かりますよ。 京都には他にも地元御用達の小さなお豆腐屋さんがたくさんあるのですが、まずはこの3軒を食べてみて下さいね! otaku-son.

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