カレー スパイス 基本 3 種。 印度カリー子 カレーのスパイスは基本3種 所JAPANでレシピも!

カレー食堂 種 (カレーショクドウ タネ)

カレー スパイス 基本 3 種

オヤジです。 みなさん、スパイスカレー作ったことありますか。 最近、特に人気のスパイスカレー、健康にも良いようです。 30種類以上のスパイスを使っているようなスパイスカレーもあるようですね。 そんな、これまで何かと気にかかっていたスパイスカレーに今回、挑戦してみました。 はじめに カレー好きな私にとって、ルーを使った欧風カレーとは違う、インドカレー等のスパイスカレーをこれまで、何度か作ってみようと思いました。 スーパーのスパイスコーナーに行くと、有名メーカーの約20種類以上のスパイスがずらりと陳列 しかし、いつもこのスパイスコーナーでスパイスを見るだけで終わっていました。 既に数種類から多くのスパイスが配合されているいわゆるカレー粉の「ミックススパイス」や「ガラムマサラ」は、昔から知っていましたが、それだけを購入して使ったとしても、その配合による風味のみのカレーとなります。 とはいうものの、単品のスパイスを何種類買えば良いのか、さっぱり分からず、結局、スパイスを買わないまま、いつも同じことの繰り返しとなってしまっていたのでした。 また、スパイス専門店が販売しているようなすでに配合したミックススパイスを購入したとしても、面白味に欠けてしまいます。 スパイスメーカーや料理レシピ等のネット情報や書籍で調べてみても、その種類や使用量は様々、絶えずレシピとにらめっこをしてスパイスの配合をしなければならないようで、ますます頭が混乱しそうです。 使用するスパイスの種類やその量の組み合わせは、スパイスカレー発祥のそれぞれの土地柄や使用する食材、好み等によって数えきれないほどあるようです。 そこで、とにもかくにも、とりあえず作ってみることが大事と思い直した私は、必要最小限のスパイスで作ろうと決めました。 そういった観点でいろいろ調べてみると、初心者向けに 基本とされる 4種類のスパイスを使ったスパイスカレーが紹介されていることに気がつきました。 そして、基本の4種類のスパイスを理解するには、 スパイスの役割を知ることがとても大切であることにも気づきました。 スパイスの役割 スパイスカレーでのスパイスの主な役割は、 香り、辛味 、色味、臭み消し、健康に良いのようです。 香りづけ スパイスにはそれぞれ異なる香りがあり、独特の風味もあります。 代表的な香りづけのスパイスとしては、 コリアンダー、 クミン、オールスパイス、カルダモン、クローブ、シナモン、ナツメグ他です。 ターメリックにも独特の香りがあります。 辛味 代表的な辛味のスパイスとしては、赤唐辛子の レッド(チリ)ペッパー(カイエンペッパー)、ブラックペッパー、ホワイトペッパー他です。 色味 代表的な色味をつけるスパイスとしては、 ターメリックの黄色、パプリカの赤色、他多くのスパイスの茶色等です。 臭み消し 肉や魚の臭み消しの代表的なスパイスとしては、クローブ、ナツメグ、 にんにく、 生姜他です。 健康に良い カレーで使用されるスパイスのほとんどは、健康に良い働きがあるものとされ、スパイスは、漢方、薬膳としての見方もされています。 こういった視点で考えてみると、基本として使うスパイス(赤文字)の理由がなんとなく見えてきます。 スパイスカレー用スパイス購入 今回、私がスパイスカレー用に購入した4種類のスパイスは、 コリアンダー、 クミン、 ターメリック、 レッドペッパー でした。 スパイスには、パウダー状のものとそうでないホールスパイスと呼ばれる粒状等の原形のものがありますが、今回は、初心者ということで、パウダー状のもの限定で購入しました。 スパイスカレー 必須スパイスは3種 基本スパイスは4種 必須スパイス3種 色々調べていくうちに、スパイスカレーでは、最低でも必要な 必須スパイス3種が、 コリアンダー、 ターメリック、 レッドペッパー であることが分かりました。 色で見ると、茶色、黄色、赤色です。 主な役割で見ると、香り、色味、辛味です。 思わず、なるほどと納得できました。 基本スパイス4種 そして、 必須スパイス3種にもう1種を加えたものが、 基本スパイス4種 で、一番人気が、コリアンダーと相性の良い 『クミン』のようです。 今回購入したスパイス4種の特徴 【コリアンダー】 photo AC コリアンダーは、中国では「香菜(シャンツァイ)」、タイでは「パクチー」、欧米では「コリアンダー」と呼ばれる地中海原産のセリ科の一年草の香辛野菜で、フレッシュなものの他、完熟の種子や種子をパウダー状にしたものが使われます。 葉の香りとは違い、種子には、オレンジや花に似た甘くて、爽やかで芳醇な香りがあるようです。 種子には、リナロールという成分が含まれており、緊張をほぐすリラックス効果や抗炎症作用、健胃作用があるとされているようです。 他のスパイスと組み合わせたときにバランスをとる働きがあり、 調和のスパイスとも呼ばれ、エスニック料理、特にカレーには欠かせない、重要なスパイスです。 【クミン】 photo AC クミンは、エジプト原産のセリ科の一年草で、別名、「うまぜり」と呼ばれます。 ツンと香ばしい独特の強い芳香と若干の辛みを持つ香辛野菜で、種子や種子をパウダー状にしたものがよく使われます。 古代エジプトでは、ミイラの防腐剤として使われたようで、消化不良、皮膚発疹、免疫機能の改善等によいとされているようです。 インド料理、メキシコ料理などのエスニック料理に欠かせない、これもカレーの決め手となるスパイスです。 コリアンダーと一緒に使うと効果的なようです。 【ターメリック】 photo AC ターメリックは、通称「ウコン」と呼ばれ、インドが原産、ショウガ科の多年草です。 生姜にも似た香りと鮮やかな黄金色が特徴で、根茎部分をパウダー状にしたものがよく使われます。 生姜の仲間で、土っぽい香りとほろ苦い独特の風味が、カレーの香りの土台を作るとも言われているようです。 お酒の飲み会の前に中年男性が良く飲む、「ウコンの〇〇〇」で有名なあのウコンです。 抗酸化作用、抗炎症作用、鎮痛作用があるとされ、肝機能障害や糖尿病に良いとされているようです。 【レッドペッパー】 photo AC レッドペッパーは、南アメリカ原産、ナス科の多年草の赤色唐辛子で、欧米では、「レッドチリ」、別名、「カイエンペッパー」と呼ばれています。 乾燥させてパウダー状にしたものがよく使われ、辛さの調整に向いています。 強く刺すような辛味と香味が特徴で、カレーに必要な辛味と香味を兼ね備えた、マストのスパイスです。 辛み成分のカプサイシンが発汗作用を促すなど代謝促進に良く、脂肪燃焼を助けるとされているようです。 ミックススパイスを作る際の割合 使用する【基本4種のスパイス】は決まりましたが、それぞれのスパイスをどの程度の量を使用するか、その割合と1人前あたりどれだけの量を使用するかという問題にぶつかりました。 そこで、プロの方のいろんな書籍等を参考にしましたが、執筆者によってその割合や1人前あたりの量についてもかなり差がありました。 そこで、肉の下処理でスパイスをかなり多く使用するケースは除外し、標準的と思われる量で、初心者の私でも簡単にできることを考えながら調べてみました。 するとその割合については、 AIR SPICE代表の水野仁輔氏の書籍の中でヒントが紹介されており、私自身、その意味を理解して基本から応用まで使うことができそうな目安を知ることができました。 リンク 【ミックススパイス】4人前分量の目安は、小さじ8杯 各スパイスを混ぜ合わせたミックススパイス4人前の分量の目安としては、• 計量スプーン 小さじ(5ml)を使用し、 4人前で合計8杯分 を目安とする。 つまり、1人前あたり、小さじ2杯が目安になります。 ほとんどの書籍が1人前あたり、小さじ1杯から2杯の範囲内に入るようでした。 ミックススパイスを実際に使用する場合、1人前あたり、各レシピで示されている平均の小さじ1杯半(大さじの半量)を基準に調整する。 がいいようです。 ミックススパイス(4人前)の各スパイスの配合 今回は、次の3通りの配合を考えました。 以上の3通りのうち、今回は、コリアンダーとクミンが同量の【パターンA】で、基本スパイス4種のミックススパイスを作ってみました。 密封できる広口瓶に各スパイスの杯数分を入れ、蓋をして軽くシャッフルすればできあがりです。 最初から配合されてているミックススパイスと自分自身で配合するのとでは、辛さ、風味そのものは別として、自分自身で作っているという手作り感が大きく違ってきます。 スパイスカレーの3要素 スパイスカレーを作るにあたって、3つの構成要素を知ることが重要であることがわかりました。 それは、 具、 ソース、 スパイスの3つです。 そして、ソースには、さらに、 ベースの風味、 スープ(だし)、 隠し味だそうです。 これは、基本的な作業工程を知れば理解できると思います。 スパイスカレーの作業工程 スパイスカレーを作る際の作業工程は、おおむね7段階になるようです。 内容によって、メインの具やトマト、ミックススパイスの投入のタイミングがかわることもあるようです。 第1段階 最初の香り 熱した油にホールスパイスを入れて初めのスパイスの香りを出す。 第2段階 ベースとなる風味 にんにく、しょうが、たまねぎを炒め、ベースとなる風味を出す。 第3段階 うま味 トマトを炒めて酸味のかどを取り、凝縮させて昆布と同じうま味成分のグルタミン酸を出す。 第4段階 メインの香り 事前に合わせておいたミックススパイスのパウダーを入れ、メインとなる香りを出す。 第5段階 水分 水分を足してさらに煮詰めることによって、うまみ成分と混ざり、凝縮されたスープ(だし)となる。 第6段階 メインの具材(隠し味) 鶏肉等のメインの具材をマリネしたものや、焼いたもの、蒸したものの他、隠し味の調味料等を入れたりすることによって、具材の旨味の他、隠し味、だしが出る。 第7段階 仕上げの香り フレッシュスパイス等で仕上げの香りをさらに足す。 今回は、初回ということで、第1段階の最初の香りの作業は、省略しました。 残りの作業手順は、多少入れ替わることとなりましたが、スパイスカレーに初チャレンジしてみました。 カットした鶏もも肉は、あらかじめ A と合わせてもみ込んで下味をつけておく。 炒める際、絶えずかき混ぜるのではなく、しばらくおいて焼き付けるように炒めるのを繰り返す。 焦げそうになれば、分量外のさし水(1回あたり大さじ3)をして炒めるとメイラード反応と呼ばれる効果により、早く茶色になるまで炒めることができます。 反省点 写真で見ると、まだ、黄金色で、炒め方がまだまだといった感じです。 もっと茶色(あめ色)になるまで炒めた方が良かったと思います。 全体がなじみ、油がにじんで香りが出るまで炒める。 カットトマトやケチャップにしっかり火を入れて水分がとぶと、独特の酸味の角が取れ、まろやかな感じになります。 パクチーを入れたら軽く混ぜ合わせる。 途中、どうなることかと一抹の不安がありましたが、完成してお皿に盛りつけると見かけだけは、お店で出してもいい位の感じに仕上がりました。 味の方は、とにかくスパイスがスカッと効いたカレーに仕上がり、スパイスの清涼感が全身にしみわたるようで、うま味もそれなりにあって、上出来でした。 これから、作って、美味しくて、健康にも良い、奥の深いスパイスカレーの世界にどっぷりハマっていきそうです。 スパイスを何にしたらよいか迷ったら、基本スパイス4種で、是非お試しください。 基本4種のミックススパイスを作る際は、4人分で小さじ8杯の分量が目安です。 ですから、小さじ8杯の中で、基本の4種のスパイスの配合を考えてください。 実際にスパイスカレーを作る際、中心となるスパイスを入れる際は、4人分であれば、作ったスパイスを全部、2人分であれば、小さじ4杯、1人分であれば、小さじ2杯が目安です。 この目安を覚えれば、麻婆豆腐やチャーハンを作るような感覚で、そんなに迷うことなく、比較的簡単に作ることが可能だと思います。 一度スパイスカレーを作れば、みなさん自身のオリジナルのスパイスカレーの世界が広がっています。 最後までご覧いただき、ありがとうございました。 参考文献 『スパイスカレーを作る』 著者/水野仁輔 発行元/株式会社バイ インターナショナル 『スパイスボックスのカレーレシピ』 著者/斗内暢明 発行所/株式会社マイナビ出版 『カレーの便利帖』 監修/カワムラケンジ・杉山圭一・久保田佳代 発行所/株式会社晋遊舎 『カレーなレシピ』 監修/和田千奈・山田彩・渡辺弥生 発行所/株式会社ダイアプレス 『dancyu 2019. 9号 スパイスカレーの夏』 発行所/プレジデント社 『趣味どきっ 2019. 8-9 もっとディープに!カレーの世界』 発行/NHK出版 『辛さのちから』 監修/水野考貴 発行所/辰巳出版株式会社 『からだのための食材大全』 監修/池上文雄・加藤光敏・河野博・三浦理代・山本謙治 発行所/NHK出版 oyazirogu.

次の

合言葉は「1:1:3:3」「大根チキンカレー」でスパイス配合の基本をマスター

カレー スパイス 基本 3 種

スパイスは生のままや乾燥、焙煎したりするほか、ホール(原形)のまま、ひいてパウダー状に、つぶしてペースト状にと加工して形状が変わります。 形状によって香りと特性が変わるので、最初にじっくり油で炒めるのは、主にホール、焦げやすいパウダーは主に調理途中に加えるなど、使い方も変わります。 スパイスの種類はいろいろありますが、使う種類を増やせばよいというものではありません。 混ぜる種類が増えるほど特徴の薄い味になり、少ないとそれぞれのスパイスの個性が強く出てきます。 なので、最初はいろいろとそろえる必要はありません。 まずは、ターメリック、レッドチリ、コリアンダー(またはクミン)の3種類のパウダースパイスがあれば十分です。 辛みづけに欠かせない、赤とうがらし レッドチリ チリペッパー、レッドペッパー、カイエンヌペッパーとも呼ばれます。 カイエンヌペッパーという名は、フランス領ギアナの地名に由来するもの。 赤とうがらしを乾燥させた辛みづけのスパイスで、ホールで使うほか、粉にひいたレッドチリパウダーは辛口のカレー粉に加えられたり、一味とうがらしとしてもおなじみです。 品種によって辛さや香りはさまざま。 辛み成分であるカプサイシンは熱に強いのが特徴。 消化を助け、発汗作用で体内の熱を出す効果もあります。 レッドチリは単体のスパイスですが、レッドチリパウダーと混同されがちなチリパウダーは、レッドチリパウダーにクミンやオレガノなど数種のスパイスをブレンドした、タコスやチリコンカンなどに使われるメキシコ風のミックススパイスです。 独特の香りが食欲を刺激 コリアンダー(パクチー) タイでは、パクチー、中国では香菜(シャンツァイ)、英語ではコリアンダーと呼ばれます。 独特の強い香りが肉や魚のクセをおさえ、料理にアクセントをつけてくれます。 すっきりとしたあと味も魅力のひとつです。 葉や茎は火を通しすぎると香りが抜けやすいので、仕上げにサッと混ぜてフレッシュな色や香りを生かします。 スパイシーなカレーの最後に加えると、全体の風味を引き立ててくれます。 根や堅い茎はよく洗って刻み、調理の初めにスタータースパイスとして炒めれば、よい香りが出るので、捨てずに無駄なく使いきりましょう。 タイやベトナム、中国料理のほか、インド料理でもよく使われています。 パクチーの種もスパイスとして利用され、ほのかな苦みとかんきつ類のような、甘く爽やかな香りが特徴です。 カレー料理やカレー粉に多く使われます。 カレーの香りの元になる、基本スパイス クミン カレー粉はもちろん、ガラムマサラや、チリパウダーなどのミックススパイスに欠かせない、ベースとなるセリ科のスパイスです。 爽やかで刺激的な香りとほのかな苦みがあり、油で炒めるとナッツのような香ばしさが出ます。 はじめに油で炒めて元になる香りづけをするスタータースパイスとして、また仕上げに香りを移した油を加える「テンパリング」など、カレーづくりのいろいろな工程で使われます。 食欲をそそるクミンの香りを生かして、北アフリカのクスクス、メキシコのチリコンカンなどの料理のほか、ドレッシングやパン、ケーキ、チャツネなどにも加えられ、炒め物に少々ふると、たちまちエスニック風味になるなど、幅広い用途があります。 ひとふりでスパイシーになるミックススパイス ガラムマサラ インドでいちばんよく使われている代表的なミックススパイスで、数種のスパイスをブレンドしたもの。 ひとふりすればスパイシーな風味に変わるすぐれものです。 辛いと思われがちですが、インドのガラムマサラは、辛みの強いスパイスは、主にブラックペッパーのみというのが基本です。 カレー粉との違いは、黄色の色みづけスパイスの代表、ターメリックや、辛みづけスパイスのレッドチリを加えていないこと。 そのため料理に加えても、黄色い色や強い辛みにはなりません。 辛さよりは香りを生かすスパイスとして使われます。 加熱すると香りがとびやすいので、カレーなどの煮込み料理には、仕上げに加えるのが効果的。 炒め物や煮物、肉や魚の下味をつけるのにも使われます。 日本の市販品にはとうがらしが入っているものがあるので、辛みの強いガラムマサラは、分量を加減するとよいでしょう。 数種類のスパイスがブレンドされた、ミックススパイス カレー粉 カレーはルーにおまかせでも、棚に小さなカレー粉の缶が常備されている家庭は意外に多いのでは。 ひとさじでパッとカレー風味になるカレー粉は、毎日の料理に変化と刺激をプラスする魔法の粉。 カレー粉がいろいろなパウダースパイスをブレンドしたミックススパイスだということは広く知られていますが、少ないもので10種類ほど。 日本のメーカーのカレー粉は、多いもので約30種類ほどのスパイスをブレンドしてつくられています。 それらのスパイスは、香りづけ、色づけ、辛みづけの3つの要素で構成され、それぞれがバランスよく配合されているため、どんな料理に使っても、おなじみのカレー風味にすることができるのです。 またカレー粉の香りは、一定期間寝かせて熟成させることで生まれます。 カレー料理の本場、インドにはもともとカレー粉がなく、スパイスを組み合わせてカレーをつくっていましたが、現在ではさまざまなカレー粉が売られています。 日本独自のミックススパイス 七味とうがらし みそ汁やうどん、そば、焼き鳥などの辛み、香りづけの薬味としておなじみの、日本で生まれ育った、代表的なミックススパイスです。 基本は、とうがらしに、香りや食感のよい食材を組み合わせて7種にし、複雑な味や食感に仕上げられます。 地域や商品によって少しずつ合わせる食材や割合に違いがあり、特徴を出しています。 代表的なものは、それぞれ粗びきにした赤とうがらし、さんしょう、陳皮、青のり。 ホールのまま使われるごま、麻の実、けしの実の組み合わせ。 青のりに代えてしその葉やしその実を。 麻の実、けしの実のどちらかひとつにしてしょうがを加えるなど、さまざまな種類があり、食材のひき方、大きさによっても味が変わります。 赤とうがらしやごま、青のり、麻やけしの実は焙煎し、香りを立たせて使われます。 風味づけ、味のベースと大活躍 しょうが 日本では薬味としておなじみのスパイスですが、ピリッとした刺激と爽やかな風味で、世界各国で使われています。 主な働きは、クセのある肉や魚介の臭み消し効果。 カレーでは、にんにくとともに刻み、はじめに炒めて味のベースになる風味を出します。 すりおろしたり、薄切りにして肉の下味つけで臭みを消す、せん切りにして煮込みの後半に加えるなど、いろいろな工程で使われます。 体を温める効果はよく知られていますが、ほかに食欲増進、消化を助ける働きも。 また抗酸化作用があるとされています。 日本では、生で使われることがほとんどですが、欧米では乾燥させたものを粉末にひいて、ジンジャーブレッドやクッキーなどのお菓子、飲料などに使われます。 またインドでは生を刻んだりつぶしたりして煮出し、チャイなどの飲み物にも加えられます。 スパイスは、基本的に3回に分けて加えます。 はじめにベースとなる香りづけをするホールスパイス。 調理の最初に使うので、スタータースパイスといいます。 代表的なのはカルダモン、クローブ、シナモンの3種。 じわじわと長い間香りが出て、肉との相性がよいスパイスです。 調理の途中に加えて香りをつけるのが、パウダースパイス。 カレーを構成するうえで、欠かせない基本のスパイスは、色づけと香りづけのターメリックパウダー、辛み、色、香りをつけるレッドチリパウダー、香りをつけるクミンパウダー、香りをつけ、全体の調和をとってまとめてくれるコリアンダーパウダーの4種類です。 火が通りやすいので、サッと炒めて香りを立たせるのがポイントです。 仕上げに加えて強い印象の香りをつけるのが、フレッシュスパイス。 刻んだハーブ類をサッと混ぜ合わせます。 パクチーやバジルのほか、少しクセの強い野菜ならほとんどが仕上げのスパイスとして使えます。

次の

スパイスの基本を知って料理に活用しよう!

カレー スパイス 基本 3 種

かくいうガイドも子供のころからどれだけ作ったかわからないぐらいカレーを作ってきた。 ジャガイモとにんじんがゴロゴロ入ったとろみのあるカレーから、スパイシーなタイカレー、サラサラのスープ状のカレー、…あげていけばキリがないほどの種類がある。 そのためにも、まずはいろいろなカレーを作ってみて、自分好みの自分に合うカレーを探ってみてはいかがだろうか。 今回は、そんなカレーの中でも非常にポピュラーなインドカレー、それもシンプルなチキンのカレーを作ってみよう。 このカレーでは、市販のカレールーはもちろん、いわゆるカレー粉も使わずに、スパイスを調合して作ることになるのだが、実はスパイスを調合してのカレーはさほど難しいことはない。 スパイスは非常に多くの種類があるが、カレー作りの基本となるスパイスは4種類ほどだ。 そしてもうひとつ大切なのが塩だ。 逆に、スパイスの配合は多少違ってもそんなに味に影響はでないが、塩加減を間違うとあっというまに不味いカレーになってしまうことがある。 少なすぎると何だかうすっぺらい味になるし、多すぎると塩辛くてとても食べられたものではない(僕も以前、塩加減を間違えてどうにも鍋ごと捨てるしかなかったことがあるぐらい…)。 <目次>• 皮と余分な脂肪を取り除き一口大に切る。 切ったモモ肉をボールに入れ、軽く塩をふり、小さじ1のターメリックを振り、もみ混ぜる。 塩とターメリックがなじんだら、ヨーグルトを200cc(まあ適当な分量でいいが)いれてざっくりと全体をまぜ、このまましばらく置いておく。 2.ナベにサラダオイルを多めに注ぐ。 鍋底に2、3mmたまるぐらい。 「ちょっと多すぎるだろ、こりゃ」というぐらいがちょうどいい。 まだ火にはかけない。 3.ここにクローブ(パウダーではないホールのもの)と黒コショウ(ホール)を、それぞれ5、6粒ほどを包丁の刃元などで荒めに割りくだいたものと、クミン(ホール)大さじ1、ベイリーブス1枚、シナモン(ホール)1本をくだいたものを入れる。 ここでナベを弱火にかけ、これらのスパイスがチリチリと音を出し始めるまでオイルに香りを移していく。 パウダー状のスパイスを使うと焦げてしまうので、必ずホールのものをそのままか、多少口当たりが気になる人であれば荒めに砕いて使うようにする。 4.分量のたまねぎをスライスし、ナベに投入。 ここからゆっくり時間をかけてたまねぎを炒めていく。 絶対に焦がさないように注意しなければならないが、最初のうちはまだ水分も多いので強火から中火でも大丈夫。 全体に油が回り、水分が飛んでたまねぎが薄茶色に色づいてきたらとても焦げやすくなるので、火は弱火におとし、さらに絶えずまぜて焦げ付かせないようにする。 たまねぎは、出来る限り薄くかつ均一の厚さにスライスするといい。 また炒める際には竹か木(個人的には竹がおすすめ)のヘラを使うとラク。 途中「ほんとにそんな風になるんだろうか?」と不安になってくるが、信じてじっくり炒めつづけよう。 火を強くして早く仕上げたい気持ちにもなるが、焦げやすくなるばかりでいいことはない。 美味しくするのに必要な時間と思って弱火で気長に炒めるのがいい。 条件にもよるが大体30~45分ぐらいで目標とするあめ色のたまねぎができる。 慣れると炒めながらでもできるが、最初はたまねぎが炒めあがってからいったん火をとめてこれらの準備をするのがよい。 6.にんにくとしょうがを、非常に細かいみじん切りにするか、あるいはすりおろすかしたものを炒めたたまねぎに入れ、香りがたち軽く色づくまでこれまた弱火で5分程度炒める。 7.トマトは、火であぶるか湯むきにして皮とヘタをとり、ざっくりと切ったものをナベに投入して引き続き炒める。 ここまでくるとトマトの酸味は消え旨みが生きてくる。 8.いよいよスパイスを投入する。 スパイスは上述のとおり、クミン、コリアンダー、チリ、ターメリック(いずれもパウダー)を同量づつ調合するのが基本となるが、今回はかなり辛いものにしたかったので、 ・クミン、コリアンダー、ターメリックを各大さじ1 ・チリを大さじ1. 5~2 ・上品な香りになるカルダモン(パウダー)を小さじ1 ・黒コショウ(パウダー)を小さじ1 ・塩大さじ1 という調合にしてみた。 このあたりは、適宜気分次第で分量を変えたり別のスパイスを入れてみてもいいが、一番加減が大切な塩だけは、最初ちょっと少なめに入れ、順次味を見ながら少しづつ追加してちょうどいい塩加減にしていく方がいい。 なにせ入れすぎたら元も子もない。 これらスパイスを皿にとりおいてみると、「うーん、なんか本格的…」という気分になること請け合いだ。 これをたまねぎなどを炒めたものに一気に追加する。 9.スパイスを入れると、それまでオイルでじゃぶじゃぶしていたナベの中が突然固形状になる。 どうやらスパイスなどの粉類がオイルを一気にすうためのようだが、最初は「うわっ、なんじゃ!」と驚いてしまう。 とりあえずあわてずにヘラでほぐしつつ軽く炒めると、一気にカレーの香りが立ってくる。 もう気分も胃も何もかもカレー体制にならざるを得ない。 10.ここで下準備をしておいたモモ肉をヨーグルトごとナベに入れざっくりと混ぜ合わせる。 肉がなじんだら、引き続きココナツミルクを200ccほど入れる。 ココナツミルクは缶詰のものを手に入れることができるが、もし手に入らないようならただの水でもよい。 そもそも「ココナツミルクは肉のカレーには合わない」などとモノの本にも書かれていたりもするし好みで加えればよい。 ただココナツミルクを加えたほうがエスニックな風味が増しコクも出るので個人的には入れた方が断然美味しいと思う。 このあたりは味見をしながら、好みに応じて濃度を調整することになる。 11.モモ肉を入れたら、鍋底を焦げつかせないように時々混ぜながら弱火で煮込んでいく。 基本的にモモ肉に火が通ればOKだが、この煮込み時間によってモモ肉のかたさや風味が変わってくるので、このあたりも好みで調整したい。 モノの本にも、「煮すぎればかたくなってしまうので15分ほどで肉に火が通ればOK」とあったり、「数時間も煮込むと、とろけるほど肉が柔らかくなり味もしみこむ」なんていうものもあり、さまざま。 長く煮込む場合は、水分がかなり飛んでしまうので途中少しづつ水を足しながらでもいいし、最初に少し大目に水を加えておいて、最後丁度いい濃さにもっていくのもいいだろう。 12.最後にふたたび味を確認する。 「何かコクがなく頼りない味だな」と思った場合は、塩加減が足りない場合が多い。 塩辛く感じるぎりぎり寸前ぐらいが美味しいので、慣れない内は慎重に味見を繰り返しながら塩加減の調整をする。 さっそく、炊きたてのゴハンを添えてカレーを味わってみよう。 ゴハンは普段よりかために炊いた方がカレーには合う。 またタイ米などのインディカ米(長粒種のコメ)や、バターと塩を加えて炊いたバターライスなどを添えるといっそうエスニックな感じになる。 今回は、基本のインドカレーということで、あえて具材となるような野菜などを入れなかったが、野菜を加えたい場合は、素揚げにしたジャガイモやナス、また小分けにしたさっとゆがいたブロッコリなどを仕上げる10分ほど前にいれるとよいだろう。 この場合、多少野菜から水分が出る場合もあるので塩加減に注意が必要だ。 一度ベーシックなものを体得してしまえば、あとはスパイスや具材など自分好みのものに応用するのも簡単だ。 ネットやレシピ本にも、多くのカレー情報がある。 もしすごいアイデアやノウハウが見つかったら、ぜひガイド宛てにご連絡ください。 【関連記事】•

次の