豚肉 固くならない方法。 お店みたいにやわらかジューシー!肉を縮ませないための豚肉生姜焼きの科学

やわらかく、おいしく、ジューシーに豚肉を焼き上げるための科学

豚肉 固くならない方法

はじめに 外国産の固いお肉が好きと言う知り合いがいるので、何とも言えませんが多くの方は柔らかいお肉が好きだと思います。 薄切りにしたお肉であれば、多少固いお肉であってもそう気にならないと思いますが、ある程度の厚みのお肉を食べる際や、特にステーキなど厚めのお肉を食べる際はお肉が固すぎるとせっかくの御馳走が台無しになってしまいます。 ランクの高い黒毛和牛であれば、霜降りがしっかり入っているため、固い部位を除けば特別な事をしなくても柔らかくて美味しいお肉が食べられると思いますが、ご家庭で食べるお肉を毎回高級な黒毛和牛にするというのはなかなか経済的にも厳しいと思います。 当焼肉店では、A4等級の上を扱っているので、お客様に提供している牛肉に関しては柔らかく食べられるような工夫はあまり必要ないのですが、ホルモン類やお客様には出せない凄く固い部分のお肉をまかないとして食べる際など柔らかく食べる工夫をしています。 という事で今回は、固いお肉を柔らかくする方法をご紹介したいと思います。 お肉が固い理由 せっかくの御馳走のお肉が固くて台無しになってしまう理由はいくつかあります。 まずは肉の場合があります。 もちろん牛や豚の運動量や脂肪の量、血統などによって大きく違ってはきますが、良く動かす部位であれば筋肉質な肉質となり固くなりますし、ほとんど動かさない部位であれば柔らかいお肉になります。 そのため、ステーキなどする際は特に例え上質な黒毛和牛であってもステーキにむく部位とむかない部位があります。 筋や繊維の処理が甘かったり、切り方を間違えると、食べる際に筋や繊維がひっかかり、嚙み切れず結果、『固い』お肉になってしまいます。 誤った調理方法や焼きすぎによって、お肉の水分が失われ固くなってしまう場合があります。 お肉の切り方 まずはお肉の切り方です。 ご家庭でお肉を調理する際は既にカットされたお肉を購入される方が多いと思いますが、肉塊の状態で購入される方もいらっしゃると思います。 お肉を切る際の大原則は、ことです。 上図でいうと、お肉の繊維は黒の矢印の方向に流れています。 肉塊の側面を見ていただければわかりやすいかと思います。 この繊維を断ち切るように切るので、カットする方向は、『青線』の向きが正解です。 繊維・筋を切る 叩く 上のお肉の切り方で説明したように正しい向きでカットしたとしても、お肉には多くの繊維が流れており、部位によっては筋も残っています。 お肉と脂の間には筋がある部分が多いです。 そのため、上図の青線のように包丁で切り込みを入れて筋を断ち切りましょう。 厚いステーキ肉の場合はに切り込みを入れましょう。

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豚肉のお弁当人気レシピ!子供も喜ぶ簡単おかず!固くならないコツも!

豚肉 固くならない方法

肉の脂が固まらない方法• 片栗粉をまぶす 片栗粉が肉の表面をコーティングして、 冷めても肉汁を閉じ込めて脂が固まるのを防いでくれるからです。 軽く茹でてから使う(湯通し) 茹でることで余分な脂を飛ばすことができ、 白い脂が出なくなります。 フライパンに油を引かずに炒める 豚肉を炒める時に、豚肉の中にある脂を利用しましょう。 フライパンに油はひかずに炒めていると、 豚肉から脂が出てきます。 その脂をキッチンペーパーで拭き取ることがポイントです。 豚肉をお弁当に入れる時、ぜひ試してみてください。 [肉の部位の選び方] 肉の部位によって、脂の量が変わります。 豚肉の場合は、豚バラ肉はとても脂が多いですね。 豚肉の中では、 ヒレやロースの方が脂が少なめになるので、 脂の処理も豚バラ肉よりは簡単になります。 料理に合わせて選んでみましょう。 お弁当のご飯が固まるのはなぜ?美味しく食べるためのコツとは? ご飯が固くなる原因として、 浸水時間の短さがあります。 お米の浸水時間を長くする 短いとデンプンが分解されないために固くなりやすくなります。 お米は浸水時間を長くするほど お米のデンプンが分解されてふっくらと炊き上がります。 浸水時間は最低30分から2時間程です。 炊き上がったら素早く、ご飯をほぐします。 炊飯器の底からふんわり混ぜてください。 水分を飛ばさない ご飯は炊き上がり後、時間が経つほど水分が飛んで固まるので水分を飛ばさない工夫が必要です。 古くから日本には、「おひつ」というご飯を保管するための、優れた入れ物があります。 「おひつ」に入れたご飯は、時間が経っても冷めないで美味しくいただけます。 そんな「おひつ」の技術を利用して作った 「 まげわっぱ弁当」があります。 天然秋田杉を薄く剥いで、熱湯につけて柔らかくして曲げて作ったお弁当です。 そんなお弁当箱にご飯を入れて作ったお弁当は、保温が効き通気性も良くて、おいしいご飯を食べることができます。 これを お米を炊く前に水に浸しているお米に小さじ一杯入れる。 こうして炊くだけで、 最高の炊きあがりと、冷めても固くならないご飯になるそうです。 一般には市販はしておらず、業務用しかないそうです。 コンビニのおにぎりや弁当やファミリーレストランでは使用しているそうです。 お米を水に浸している浸水時間も短縮できるそうです。 コンビニの弁当を見ると、ご飯がふっくらしていて、色もツヤツヤして、見るからに美味しそうですから、高級なお米を使っていると思っていました。 でも、実は「 炊飯ミオラ」と言う、添加物のおかげだったのですね!!.

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豚肉を加熱しすぎても固くならない方法ありますか?

豚肉 固くならない方法

豚肉はビタミンB1やタンパク質が豊富で、どんな料理でも合うので、ご家庭で使う機会も多い食材の一つ。 我が家の場合、豚肉を使う料理といえば「しゃぶしゃぶ」が断然に多いです。 しゃぶしゃぶは料理のうちに入らないかもしれませんが、生姜焼きなどの炒め物から肉じゃがなどの煮物、焼いてソテーにしたりと、料理の仕方によってメニューの幅も広い食材ですね。 ですが、 熱を加えるとどうしても固くなりやすいので「もう少し柔らかくならないかなぁ?」と思うこともありますよね。 できればお家で作る豚肉料理でも短時間で柔らかく美味しい料理にしたいですよね! 豚肉を柔らかくするには「茹でる」「煮る」「焼く」ごとにコツがあります。 今回は、短時間でお肉を柔らかくしたい場合に便利な家庭でもよくあるものをご紹介します。 お家にあるもので格段に豚肉が柔らかくなるので、ぜひ試してみてくださいね! 豚肉の調理方法はお肉の部位や料理によっても様々。 ですが、豚肉は熱を加えることで固くなってしまうので、調理方法も「茹でる」「煮る」「焼く」で少しだけ工夫する必要があります。 これをするだけで、 いつも作っている料理でも格段に柔らかさが変わります。 豚肉を柔らかく「茹でる」コツは? 豚肉を柔らかく茹でるコツは、 「極力低温で茹でる」こと。 茹でる前の工程として、冷蔵庫から取り出したばかりの状態で茹でるのはNGです。 極端な温度変化があると、凝固してしまいますので、 茹でる際は必ず常温に戻してからご使用ください。 豚肉を柔らかく茹でるには、その「茹で方」も重要です。 通常だと、お湯が沸騰したら、すぐにまとめてお肉を高温のお湯の中に投入してしまう人が多いと思いますが、これもNG! 特に「冷しゃぶ」用の豚肉を茹でる際は、 一枚一枚丁寧に茹でるようにしましょう。 こうすることによって、 お湯の温度も一気に下がることもなくなるので、ふっくらとした食感になります。 豚肉を柔らかく「煮る」コツは? 豚肉を柔らかく煮るコツは、肉が縮まないように 「筋切りをする」ことです。 豚肉を煮る料理の場合、煮物は味を染み込ませるのに、茹でたり焼いたりするよりも加熱時間がかかるので、その分固くなってしまいがち。 ですが、豚肉に一工夫を加えることで、加熱時間がかかる料理ほど、味のしっかり染み込んだ豚肉に変わるのです。 さらに、豚肉を柔らかく煮るには、• 煮豚や角煮を作る場合はさっとお湯をかけてアクを取り除き、日本酒を多めに入れる• 煮物の場合、塩や醤油などの調味料は豚肉が柔らかくなってきてから入れる• 弱火でじっくりと煮る• ロースの部分や薄切り肉、こま切れ肉の場合は、強めの中火でさっと煮る といった工程がとても重要です。 特に味付けに関しては、 少し煮えてきてからすぐに調味料を入れてしまうと、塩分によってお肉が固くなってしまうので、必ず柔らかくなってから入れましょう! ロースの部分や薄切り肉、こま切れ肉の場合は、筋切りをする際に 切れ目を入れすぎると煮ている途中でボロボロと崩れてしまうので、適度に調整してくださいね! 豚肉を柔らかく「焼く」コツは? 豚肉を柔らかく焼くコツは、• 筋線維はあらかじめ切り目を入れて、包丁の背やメートハンマーなどを使って叩く• 味付けはお肉が柔らかくなってから• お肉は低温でじっくり焼く• 焼く前にに小麦粉や片栗粉をまぶす のがポイントです!! 重要なのは、 「焼き過ぎない」ことです。 せっかくお肉を柔らかくするために下ごしらえをしても、火の加え方一つで固くなってしまっては勿体無いです。 低温で焼いて、お肉に火が通ったら調味料を加えましょう。 そうすることで、お肉の水分を保ちながらしっとりと仕上げることができます。 そして、焼く時のコツとして、焼く直前に片栗粉を少々まぶすと中の肉汁が外に出るのを防いでくれるので、旨味が逃げるのを防いで柔らかくジューシーに焼くことが可能です! 豚肉を柔らかくする方法を調べると、玉ねぎ・重曹・酢・料理酒・はちみつ・ヨーグルト・パイナップル・キウイ…など色んな食材の名前が挙がってきます。 でも、できれば家にあるもので柔らかくしたいですよね! 豚肉に熱を加えると固くなってしまうのは、たんぱく質が理由の一つです。 つまり、このたんぱく質を分解できれば、お肉は柔らかくなります。 そのたんぱく質を分解してくれるのが 「酵素」です! ここでは、より短時間でもお肉を柔らかくすることができて、酵素を含む食材をご紹介します! 豚肉を柔らかくするなら玉ねぎのすりおろし! 玉ねぎは、数ある料理の中でも活躍してくれる頻度の高い食材の一つです。 そんな玉ねぎは、豚肉を短時間で柔らかくするのに打ってつけ! なぜなら、玉ねぎには 「プロアテーゼ」という たんぱく質を分解する酵素成分が含まれているからです。 この酵素の働きによって、安いお肉でも柔らかくしてくれる効果があるのです。 豚肉を柔らかくするためには、この玉ねぎを すりおろして使うのがおすすめ! すりおろした玉ねぎの中にお肉を15〜30分漬けておくことで、分解酵素が働き、お肉を柔らかくする成分が浸透していきます。 すりおろした玉ねぎは、後ほど味付けをすればソースとしても使えますし、お肉の臭みを取り除いてくれる働きもあるので、料理には一石二鳥です!.

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